竹笋是竹尚未纤维化的嫩芽和茎，其味清淡，质脆嫩，是家常菜肴的上好原料。不是所有的竹笋都具有食用价值，只有组织细嫩，无不良风味的才可食用。竹笋主要有毛竹、刚竹、旱竹、哺鸡竹、淡竹、剁竹、麻竹和绿竹等。

一年之中，冬、春、夏三季均能买到鲜笋。冬季，竹鞭节上生长出来的芽，经过生长发育、成长即为冬笋。春季，向上生长，破土而出的芽称为春笋。夏秋之间，横向生长的芽称为新鞭，其先端的嫩芽叫做鞭笋。

三种竹笋之中，以冬笋的品质最好。冬笋的个头较小，产量较低，但其肉质色泽玉白，质密鲜脆，风味颇佳，因此价格较贵。春笋品质居中，春季气候转暖，竹笋生长速度加快，组织纤维增粗、拉长，笋节间隙增大，笋隔变厚、变硬，食用起来肉质稍韧，并略带苦涩味。春笋偶有苦涩味是由于酪氨酸生成龙胆酸或草酸含量较高的结果。

此外，选购春笋时以质地鲜嫩，呈米黄色者为佳。鞭笋是夏季生出的茎芽，是冬笋的雏形，个头小，苦涩味重，质量差，所以上市量最少，也很少有人问津。