世界上没有十全十美的人或物，食用油品种繁多，但是，就单个品种来讲，没有哪一种食用油是完美的，大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油、葵花子油、亚麻籽油等，因为脂肪酸组成各不相同，各具营养特点，所以在营养价值上并无孰好孰坏之分。要想获得合理的脂肪酸平衡，并进而促进膳食均衡，就必须摄入多种食用油(这里主要指植物油，不包括动物油)。

要想有一个健康的身体，在食用油品种这一环节上，应力求多样化，这样可以保持各种脂肪酸的摄入平衡。以前，人们只关注某种或某类脂肪酸的健康作用，后来人们逐渐认识到，对健康最重要的也许不是摄入某个或某些脂肪酸，而是不同种类脂肪酸之间的平衡。

中国营养学会的总结中，人体中比较重要的脂肪酸平衡有两个，一个是膳食中“多不饱和脂肪酸”“单不饱和脂肪酸”和“饱和脂肪酸”的比例应维持在1:1:1;另一个是“w-6型多不饱和脂肪酸”和“w-3型多不饱和脂肪酸”比例应维持在4-6:1。这个比值与美国心脏病协会、国际脂类学会等机构的推荐值相同或相仿。

古往今来，因为食用油品种单一，成就了很多人类疾病的帮凶，比方说：人们耳边最常听见的血脂异常。血脂异常(过去也称为高血脂或高脂血症)是指血液中有过多的甘油三酯或胆固醇。血脂异常是造成动脉粥样硬化和心血管疾病(如冠心病、脑血栓等)的主力杀手之一。在临床上，通常通过检测总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的含量来评定血脂是否异常。其中总胆固醇异常，尤其是低密度脂蛋白胆固醇过高是导致冠心病、脑血栓等缺血性心血管病的首要因素。可以说，低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)升高是心肌梗死的“元凶”，脑血栓的“帮凶”与之相反，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)则是心血管的保护因素，是“好”胆固醇，有助于防治动脉粥样硬化和心血管疾病。甘油三酯(TG)升高也会促使动脉粥样硬化的发生。

除血脂异常外，脂肪酸比例失衡还会引起脂质代谢紊乱，导致肥胖、脂肪肝等疾病的发生。此外，有很多流行病学资料显示，膳食中“w-6型多不饱和脂肪酸”和“w-3型多不饱和脂肪酸”比例失衡(前者过多后者过少)还与糖尿病、乳腺癌、高血压、免疫异常(如过敏性哮喘、类风湿性关节炎)等疾病的发生发展有关。

进入工业化时代后的人们，油类品种越来越单一，受地域饮食习惯及食物资源的限制。某一地区人们长期食用某一单一品种食用油的现象非常普遍。如东北地区居民以大豆油为主，西南地区以菜籽油为主，中原地区则以花生油或菜籽油为主。近些年来，随着改革开放以及油脂加工企业的扩张，在很多地区都能很方便地买到各种食用油，但因为传统饮食习惯的作用，以及对食用油多样化的重要性认识不足，人们还是倾向于长期选用自己“喜欢”的那么一二种常见的植物油。这样的习惯是需要改变的。因为不同类别的脂肪酸对血脂代谢的影响不同。所以食用油多样化，即吃各种各样的植物油，是实现脂肪酸平衡并进而促进膳食均衡的必由之路。