烹调中的“调”的目的是加入调味品，将各种原料适当拌和，以除去原来的怪味、恶味、腥味、邪味、增加美味，其作用如下：

(1)除去腥味，分解膻味：牛肉、羊肉和海产品等原料，往往有很大的膻味、腥味。这些膻味腥味，往往不合口味，有必要予以剔除。当然加热可以除去一部分，但却不能全部除去，因此，有必要掺和某种调味品或混合一些原料，以达到美味的目的。调味品中的葱、姜、蒜、绍兴酒、醋、盐、白糖、香料等都有除去腥味和膻味的作用。

以绍兴酒为例，绍兴酒的酒精成分很少，香味很醇，脂肪酸和氨基酸很多，所以烹调时加入适量的绍兴酒会溶解肉、内脏及鱼肉表面黏液所含的氮、氨基酚化学物质，使其全部汽化，即可除去腥味。

(2)增加原料的味道：有些原料味道非常单薄，甚至有的完全没有味道，若不加入其他味道，很难引起我们的食欲。所以为了增加这些原料的味道要加入调味品，或配合其他浓味的原料烹调。例如，豆腐、粉皮、凉粉等是味道非常淡的东西，但适当地加入葱、姜、糖、汁、酱油等调味品，或与鱼、肉等味浓的东西一起烹调，会使本来平淡的味道变得鲜美。

(3）决定菜肴的最后味道：做菜时，要做成何种味道，决定于调味品。例如，做排骨时，加糖和醋，即成甜酸味道的“糖醋排骨”；加盐和花椒，即成芳香的“椒盐排骨”。

以鸡肉来说，如使用桂皮、茴香为调味料则成“咖喱鸡”。此外，使用牛乳可成“雪衣鸡”；或以陈皮为主要调料品，则成“陈皮鸡”；总之调味料选用的不同，会决定菜肴最后的味道。

(4)使菜肴的色彩鲜明：烹调时所加的调味品，除了对味道有决定性的作用之外，也会增加色彩的鲜明，呈现色泽的调和及美观。例如，红腐乳汁和番茄汁会使菜式变成玫瑰色；红糟会使菜式变红色；咖喱粉会使菜色变成淡黄色；蚝油会增加菜式的光泽。这些调味品全都有助于增加菜肴的色彩。