火锅之族
把古今各种名称、各种风味的火锅研究一番，使人感到火锅还是个不算小的家庭呐！它有祖宗，有代代相传的本家，有内亲，还有外戚。
火锅的祖宗，在没有发现新的史料和出土文物以前，我们暂时认定辽代初期的涮肉火锅和南宋的拔霞供吧。在前面谈“火锅之源‘时，已对这两个”祖宗“作了介绍，此处就按下不表了。
由祖宗繁衍下来的子子孙孙，倒是值得花笔墨说一说的。下面，先说火锅的本家。
在火锅本家中数老大的，要算宫廷火锅。无论从规模、设备、场面、气派哪个方面，它都能充老大。
我们且看清代乾隆四十八年正月初十日辰正二刻，乾隆皇帝在乾清宫筵宴宗室，办530桌宫廷火锅的记载，这个资料，是中国第一历史档案馆所编《清代档案史料丛编》节选的乾隆四十八年节次照常膳底档披露的。
事前的准备工作。据载：“乾隆四十七年十二月十八日来文一件，内开：次年正月初十日万岁爷在乾清宫赏赐馔席筵宴宗室等人，并礼节酌设桌张数目，是万岁爷前用果桌，宗室人等俱用馔席，并未开每馔席一桌安设何样菜蔬。记此。这个“来文”，指的就是掌仪司打的报告。“底档”记：“掌仪司为再行知会事，经本府奏准乾汪爱哭恩赐馔席筵宴宗室，是日设中和乐，于乾清宫之檐下，设丹陛大乐，于乾清门之后廊，陈坫案设玉八件，于廊下正中甬路下东西两旁安设赏物，稍次左右搭盖蓝凉棚十架，备放馔席。殿内酌设二十四席，廊下两傍酌设四十八席，月台上面东西酌设二百五十四席，甬路两旁酌设二百四席，共酌设五百三十席。”为了筵宴时不乱套，“底档、”还记着：“桌张过多，人数太从。如统俟临时安搭，难免参差不齐，请于恭进果桌时，殿内应放之桌席，令太监等随同搭放外，顺便揭取火锅盖，其余殿外应放之桌席，俱用护军等预先摆设，妥协预备。这份报告后面还说明了筵宴进行过程中怎样向皇帝三跑九叩，怎样进茶斟酒。舞蹈与音乐在什么时间表演与演奏，甚至参加筵宴服务的人穿什么衣服也有规定。掌仪司的报告是乾隆四十七年十二月四日奏上去的，十五日乾隆皇帝就下圣谕”｛知道了。钦此钦遵“。这就是说，这次宫廷火锅宴宗室的正式准备工作，在二十七天前就进行了。除了筵宴前五天，军机大臣福隆安，福长安传旨“初十日上在乾清宫筵宴宗室人等，是日原掌仪司据折奏准伺候万岁爷前果桌一桌，今果桌不用伺候，就伺候上用燕食炉食米面奶子一桌”外，其余都是按原计划进行的。
下面的记载，便是乾隆四十八年正月初十日的筵宴宗室实况了。
“筵宴赏王子、贝勒、贝子、公、宗室人等饭菜桌张，俱系预先摆设整齐，殿内东西两边用一等饭菜二十四桌，每桌热锅二个（羊肉片一个，野鸡处五个＿，羊乌叉一盘，鹿尾鹿肉一盘（俱系外膳房班里）。荤菜四碗（青磁碗），蒸食一盘，炉食一盘（系内膳房班里青磁碗＿，银螺蛳盒小菜二个，乌木筷子二双，膳房饭，羊肉丝汤汤饭碗，八卦云鹤磁碗。内有（银热锅十六桌，锡热锅五十六桌）汤饭亦是预先安设，殿内送茶酒系敬事房派随侍等处首领太监伺候。月台东西两边用次等饭菜二百五十四桌，丹陛东西两边用次等饭菜二百四桌，二共四五十八桌。每桌锡热锅二个（羊肉片一个，狍肉片一个），羊肉一盘，狍肉一盘（但系外膳房班里），蒸食一盘，内管领炉食一盘（用内管领表磁盘），锡螺蛳盒小菜二个，乌木筷子二双，送茶酒（俱系茶膳房侍卫同护军参领等人伺候）。记此，俱用外膳房肉丝汤饭亦是预先安设，汤饭碗系内管领青磁碗。
前面介绍的就是火锅中的“老大”—宫廷火锅宴的盛况。
说罢老大，就该说老二、老三了。
我们把各地的风味火锅排在老二的地位，因为各地的火锅花样最多，名称也最多。举例说来。
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