怎么看油温？如何掌握锅中的油温都是重要的问题。依一般习惯，油温可分如下三种情况来看。

温油锅：三四成热，看不到青烟，也不爆裂，油面相当平静。这种情况油温大概70℃～100℃。

热油锅：五六成热，有微小青烟，油从周围向中心沸滚。这种情况油温大概110℃～170℃。

高热油锅：七八成热，有青烟，油面相当平静，但用勺子搅动，会发出爆裂声。这种情况油温大概180℃～220℃。

原料要入锅时，必须迅速判断、决定用哪一种油温过油。但这要依火力的大小、过油时间的长短、原料的性质及分量而定。一般而言，使用强火时，原料入锅时的油温要低；使用中火时，油温要高。若油温太高，可将锅稍微端离火焰；若原料硬，体积大，则油温要高；原料柔软，体积小，则油温要低。如果要放进很多原料，则油温要高：如果要放入少许原料，则油温要低。返回菜瓢谷首页