1.腊肉的选购

质量好的腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，具有广式或川式腊味固有的香味。

变质的腊肉色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑，摩擦后仍有霉迹，肉身松软无弹性且带黏液，呈轻度酸败或酸败味。

2.火腿的选购

优质的火腿肌肉切面呈深玫瑰红色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽；组织状态致密而结实，切面平整；具有火腿特有香味或香味平淡，咸味适度，无其他异味。

劣质的火腿肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽较差；组织状态致密而稍软，切面平整；稍有酱味、豆豉味或酸味，有轻度酸味或涩味。