水果是人们比较喜欢的一种食品，这种食品一般不需要烹饪就可以直接食用。而人们在食用水果的时候往往也会发现：同样一个品种的水果，其味道也是有一定差别的。比如都是苹果，有的酸甜可口，有的食之无味。到底是什么原因引起的口味差异呢?

水果呈现的不同颜色与它所含有的叶绿素、胡萝卜素、黄色素、茄红素、花青素等物质息息相关。当果实未成熟时，果皮大多呈现翠绿色，这是因为果皮中含有大量叶绿素。但果实一旦成熟，叶绿素便开始逐渐消失，而原来被遮盖的其他色素，这时便在不同条件下发生变化，呈现出不同的色彩。茄红素使番茄由绿色变成火红色；胡萝卜素使梨、香蕉、橘等呈现黄色和橙色；杏的色彩来源于黄色素；随着温度和碱度的不同花青素则形成红蓝紫等多重变化。

因为水果含有挥发性的芳香物质所以会散发出香味。有的水果则因酸类物质含量多，在成熟过程中，又会自动形成乙醇和酯，所以便散发出浓郁的芳香。

由于糖的作用水果会有甜味。水果中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。水果的酸味来源于所含的有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。不同的水果，甜酸的程度不同，这是由于糖酸含量的比例或酸的种类不同形成的。没有成熟的果实，由于淀粉、单宁和有机酸含量多，所以吃起来有些涩味不甜。