白煮肉系选用猪的通脊和软、硬五花肉,刮洗干净,放在大沙锅里煮。先用旺火烧开,再改用微火,保持微沸状态,中途不能加水,才能将肉的脂肪都溶到汤里去。煮出的白肉,再切成薄片,蘸着酱油、蒜泥、腌菲菜花、酱豆腐汁和辣椒油等调料吃。白肉烂肥而不腻,瘦而不柴,又嫩美又香。
除了白煮肉这一拿手名菜之外,沙锅居的“燎”、“烧”烹调也很讲究。
“燎”,就是把带皮的猪肉、猪肘、猪头、猪蹄等,直接用火燎糊。燎时,火要旺,但不可过烈,必须严格掌握火候。象“糊肘”的做法就很独特:将选好的猪后肘,用铁叉子叉着在火中燎。燎时要不断地翻动,务使肉皮燎得均匀,待整个皮面燎焦,起一层小泡时,再放到温水中浸泡半小时,刷去黑糊皮,放到清水沙锅里煮熟,然后切片,蘸调料食用。糊肘外皮金黄,肉质白嫩,有浓郁的糊香味。
“烧”,是把肉用油炸过,再行烹调。如“炸鹿尾”,是沙锅居独出心栽的名菜。用猪肠衣、猪肉和猪肝仿制成鹿尾的样子,先炸后烹。其成品,金黄油亮,清香隽永,肉松散嫩软,肠皮酥脆,是风味独特的佳肴。
此外,沙锅居还有一些精制的“小烧碟”,它是以猪身各部为原料,做成极似水果类的甜肴,叫做“以荤托素”。如把猪肉做成色彩斑斓的“木樨枣”(即蜜煎枣)、“蜜煎海棠”、“大红杏干”、“枣干”等。这些“小烧”用小碟盛放,由二十四件起码,到三十二,四十八,六十四件。除非吃“白肉”的专家,是很难叫出它们的名字的。