在清初，台湾开辟之始，遍地皆是原始的竹林。康熙三十六年（1697年）到台湾采硫的郁永和在所撰《稗海纪游》卷中云：“邵治（今天台南市）惟绿竹最多……辄数十竿为一丛，生笋不出丛外”。另台有记载，康熙六十一年（1722年）到台的汉人巡察御史大兴黄叔敬著《台海使槎录》中写到；“遍处皆竹，数十竿为一丛，远望若柳，绝无萧疏之致。”

台湾的竹子多，竹笋也多。笋是竹子的嫩芽，它以味鲜质嫩为特点，难怪人们把小而嫩的鸡称为笋鸡。

绿竹笋是台湾竹笋中最普遍的品种，主要生长在北部，笋株不大，笋质柔软，纤维少，味道可口不带苦味，可谓台湾竹笋中之最佳者，昔时早已受人称道。《台湾县志》中云：“竹，诸类不一，……产笋之美，惟绿竹笋。”《彰化县志》曰：“绿竹……笋极清甘。”《台湾通史》中也写到：“绿竹……笋极甘脆，夏秋盛出。”绿竹笋是制造罐头的最佳原料，专用绿竹笋加工而成“绿竹笋罐头”，行销海内外，颇受人们赞赏。

麻竹笋物主要产地在竹山，每年的7~9月为盛产期，成为夏季最主要的蔬菜。麻竹笋带有一点苦味，经过加工去掉苦味后，是制罐的上等原料。尤其是麻竹笋加工而成的竹山笋干，稍带酸味，是台湾省的一大特产，销往美国、日本、朝鲜等许多国家。

孟宗竹笋有春笋和冬笋两种，春笋产于3月下旬至5月中旬，春笋肉质细嫩，最大的可达3~4公斤；冬笋产于11月上旬至3月中旬，冬笋较小，每株平均有半公斤左右，但它肉质细腻犹如梨肉，味道又极其鲜美，为其它竹笋所不及，所以向来被视为笋中珍品。

桂竹笋也称筀竹笋。它肉质稍硬，但纤维少，味道爽甜，也颇受人们喜爱。桂竹笋的产期短，一般只有50天左右，产量不高。《诸罗县志》中写到：“筀竹，出竹堑岸里社，笋极佳……或晒为干，不可多得。”自然也就显得珍贵了。

过去人们一般认为竹笋虽然味佳，却没有什么营养价值，十几年前，美日两国的医学专家为了求证竹笋有无营养价值的真伪，特别取绿竹笋作了若干试验，发现里面含有丰富的蛋白质、醣类、氨基酸、脂肪、磷、钙、铁、维生素A、B、C等养分，是肥胖者的最佳食物。竹笋有利尿、清肺化痰的花用价值，还具有透发的能力。《本草纲目》中记载说：“冬笋，主治小儿痘疹不出，煮粥食之，解毒，有发生之义。”

竹笋是素菜，但如果烹饪得法，滋味实胜于荤肴，或与荤菜合煮，更有一番风味。所以竹笋向来是席上之珍。