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清蒸鲥鱼

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鲥鱼鳞白如银,鳞层里积有脂肪,因此烹调时不去鳞。烹调方法清蒸、红烧两种,以清蒸为佳,色泽美观,肉极肥嫩,口味鲜美,爽而不腻,若以姜醋蘸食,其味更美。

鲥鱼,肉质细嫩,脂厚味美,营养丰富,是“长江三鲜”之一,也是我国名贵的水中珍品。

鲥鱼入菜可清蒸,也可红烧,但以清蒸为最佳。

清蒸鲥鱼,是江阴历史上的一道名菜。其久负盛名,名扬东南亚,美英等国以及港澳地区。尤为海外华人,华侨最赏识。

鲥鱼的鳞下,富含脂肪和蛋白质,故烹制时需谨慎对待(一般不刮去鳞片)。

清蒸鲥鱼的烹制方法是:

取二尺余长新鲜鲥鱼作一盆。

将鲥鱼去腮,剖腹,去净内脏,除去腥腻,污血,用清水洗净后,置入盆中。在鱼身上盖以火腿片,冬菇片,青笋片,加入精盐,白糖,葱结,姜片等调味品,然后,放上几片猪板油或用猪网油包上,置入笼中,以旺火隔水蒸上15-20分钟。待葱结发黄,鱼眼球突出,即可出笼,上桌,食用。

清蒸鲥鱼应趁热食用。此时,其肥嫩清鲜,回味无穷。若加上新鲜蚕豆瓣同蒸,则更加清香。

旧时,由于缺乏冷冻保鲜设备,新鲜鲥鱼的可供量有限,只有近水者才能品尝到真正的新鲜鲥鱼(新鲜与否,看其鱼腮颜色是否鲜红)。对于那些鱼腮呈暗红色的,人们大都用来红烧着吃,其味虽不及清蒸的那样清鲜,但也肉酥,汤醇,不失其美,故亦是餐中上品。

鲥鱼的美味,美就美在新鲜上,故江阴有句俗话:隔宿的鲥鱼狗也不吃。