烧羊肉之所以成为北京的特殊风味,是与它的用料讲究、烹调精细分不开的。
白魁选用的是三岁到六岁的体重五十斤左右的内蒙古黑头白身的肥嫩羯羊(即阉过得公羊)。这种羊肉质肥嫩,没有膻味,烧、烤、涮均宜。用于调味的作料,除了葱、姜、酱、盐、糖、口蘑等以外,光是提味去腥的药料,如丁香、豆蔻、砂仁等就有十三种之多。
烧羊肉的制作过程是,先把整只羊按不同的部位分割,用水洗净,经过吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉、炸肉等六道工序制成,每道工序都很细致。要掌握好火候。从吊汤到煨肉一般需要十个小时,大火把肉煮熟,小火把肉煨烂,中途不能闭火。
白魁烧羊肉的特点是外焦里酥,肥嫩香烂,味厚不膻,要吃哪个部位,尽随人意。烧羊肉可以夹在芝麻饼里吃,也适宜佐酒。如果用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒用香油浸炝过的鲜花椒拌面条吃,滋味更美。过去每到农历二月初“中和节”,北京人习惯在这一天吃面条,因此,来白魁吃烧羊肉拌面的人很多,就连清宫也都派人用红捧盒来白魁取烧羊肉。