牛肉新鲜度的鉴别可以用以下方法:1.色泽新鲜牛肉表面有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质的牛肉肉色暗红,无光泽,脂肪呈黄绿色。另外,呈紫红或深红色的是老牛肉,肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。2.手感新鲜牛肉外表微干或有风干膜,不黏手,肉质与脂肪坚实,无松弛,用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性,刀口紧缩:变质肉的外表黏手或干燥,切面发粘,指压后有明显压痕,不能马上恢复。3.气味新鲜牛肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。