我们通常所说的面粉，一般根据其含水分、粗蛋白的不同可分为特高筋粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉五种。下面详细介绍这五种种类的面粉。

特高筋面粉含水分74%,粗蛋白质13.5%以上，蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性也强。特高筋面粉通常用来做面筋、油条等。

高筋面粉含水分14%，粗蛋白质11.5%以上，高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5%，通常蛋白质舍量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。高筋面粉由于筋性较强，多用做面包、面条等。

中筋面粉也即普通面粉（水分13.8%，粗蛋白质8.5%以上）。通常用来做中式面食、中式点心、西式点心等，如包子、馒头、饺子等，部分中式点心都是以中箭粉来制作的。

低筋粉含水分13.8%，粗蛋白质8.5%以下，因筋度弱，通常用来做蛋糕面、饼干、小西饼点心等松软糕点。如果在做蛋糕等松软食品时，找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉来代替。

无筋面粉比一般低筋面粉筋性更低，专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。

另外，各种类面粉的加工与小麦的部位是有关系的。靠近小麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉，软质小麦用于生产低筋粉。