好口特产

餐菊

  
关于菊花,《埤雅》有记载:“菊本作鞠,以鞠躬也,花事至此而穷尽也。”  
古时食菊的最早记录,是屈原《离骚》中的名句:“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英。”苏东坡也有《后杞菊赋》:“吾方以杞为粮,以菊为糗。春食苗,夏食叶,秋食花实而冬食根,庶几乎西河南阳之寿。”可见苏东坡食菊,不光食苗食叶食花,冬天还要食根。  
菊花其实有观赏菊与食用菊之分。《抱朴子》称食用菊为“真菊”:“日精、更生、周盈,皆一菊也。而根茎花实异名者或无效者,故由不得真菊。”晋时,陶弘景就曾曰:“一种茎气香而味甘,叶可作羹食者为真菊。一种青茎而大,作蒿艾气,味苦不堪食者名苦薏,非真菊也。”  
早时食菊花,揉以玉英,纳以朱唇,也就是生嚼。林洪的《山家清供》中就记有三种食菊方法。“紫英菊”:“春采苗叶洗焯,用油略炒熟,下姜盐作羹,可清心明目,加枸杞尤妙。”“金饭”:“紫茎黄色菊英,以甘草汤和少许焯过,候粟饭稍熟同煮,久食可以明目延龄。苟得南阳甘谷水煮之,尤佳也。”“菊苗煎”:“采苗汤瀹,用甘草水调山药粉煎之以油,爽然有楚畹之风。”  
到了明代,高濂的《遵生八笺》中,记油煎法和凉拌法:“甘菊花春夏旺苗,嫩头采来汤焯,如法食之,以甘草水和山药粉拖苗油炸,其香美佳甚。”《遵生八笺》中还有“菊苗粥”做法:“用甘菊新长嫩头丛生叶,摘来洗净细切,入盐,同米煮粥,食之清目宁心。”清代,朱彝尊有菊花饼法:“黄甘菊去蒂,捣去汁,白糖和匀,印饼。”  
吃菊花最有名气的地方,是广东小榄。《岭南杂记》:“小榄之菊花饼,中含菊花,较之杏仁饼尤为美味。菊花肉丸风味亦殊不俗,非他处所可比拟者也。”小榄在广东香山,即今之中山县,历代有六十年一度菊花会之俗,据说源于南宋。菊花会的内容,是赏菊与餐菊。据聂凤乔先生记小榄之菊花会,家家都要采清晨带露的清新菊花瓣,随采随用,以求其鲜。其餐菊名食,是指菊花肉与菊花鱼。  
中国第一部药书《神农本草经》中,把甘菊花列入上品,说它“主诸风,头眩肿痛,目欲脱泪出,皮肤死肌,恶风湿痹。久服利血气,轻身,耐老,延年”。菊花因此有长生药之说。  
古人还告知,真菊可轻身延年,野菊却非但不能长寿,还会“泄人”。《牧竖闲谈》中就说:“真菊延龄,野菊泄人。正如黄精益寿,钩吻杀人之意。”何谓真菊?据聂凤乔先生研究,今之菊花脑,有可能就是当年之甘菊。  
菊花脑,眼下只在南京附近有所种植,别名“菊花郎”、“菊花头”、“菊花菜”。宋时僧人道潜有《和子瞻饭别诗》,诗中“葵心菊脑厌甘凉”,菊脑就是菊花脑之嫩梢。据传当年太平天国太平军被困天京时,弹尽粮绝,军民曾以此菊花脑度荒,因此而南京人世世代代都吃它。菊花脑叶小、茎短、开黄花。宋代时,菊花脑在南方食用较广。至今,在南京菜市上还能见到。