好口特产

川菜变着吃

  
最早在中国提出改革的是四川人,最早在中国大地上撒豆成兵的是川菜馆。和那些充斥于城市中的富余劳动力一样,一座好的川菜馆也可以为一座城市增添不少活力,我一直相信,味觉上变革也可引发一场风暴,十月革命一声炮响,导火线据说就是“阿芙乐尔”号上的土豆汤味道出了问题。  
辣,使人阳刚;辣,教人奋进。处于IT寒冬中的CEO们常常自愧不是川菜厨子,调和不了这么多味道。看来,川菜还具“富而思进”兼“与时俱进”之效。洞观川菜的因势蓄变,一如坐看潮起潮落、云卷云舒。求变的精神就在锅碗瓢盆与觥筹交错中慢慢体现出来了。  
川菜发源于古代的巴国和蜀国,它是在巴蜀文化背景下形成的,历经了春秋至秦的启蒙时期后,到两汉两晋之时,就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代,川菜有较大的发展。两宋时,川菜已跨越了巴蜀疆界,进入北宋东京、南宋临安两都,为川外人所知。明末清初,川菜运用引进种植的辣椒调味,对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统,继而有所发展。晚清以后,逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系,从辛亥革命到抗战,中国烹任各派交融,给川菜以深刻影响,使之更加丰富。  
如今提到川菜,我们仍可以将其视作中国最乡土的文化代表,以美食之都广州而言,最先敢入粤菜腹地“虎口夺食”,并立下名幌的便是川菜。即使酷夏的广州,也流行过“红汤卷细浪,乌蒙走鱼丸”的火锅大阵,一时传为美谈。  
奈何“各领风骚三五天”,“城头变换大王旗”,竞争的结果必定是逆水行舟不进则退。纵观这两年来,后起之秀东北菜和湘菜步步为营,几有将川菜拉下马来的势头。  
有人说,川菜只能代表一种平民情绪。  
还有人说,川菜是一种乡村经济。  
面对风光不再的现状,川菜如何通过一场变革而新生呢?  
广州的几家著名川菜馆已经在私下关注这个问题,提出了一种通过对传统川菜的革命来达到注入生机的主张。  
用巴蜀人家负责人的话来说,“我们一开始就把店名叫做巴蜀人家精品川菜馆,目的就是希望能为川菜在精品这方面作一些有益的尝试。”怎么变?  
材料之变  
一般说来,川菜有两大软肋:海鲜和面食。  
吸收海鲜,决不仅是在饭店里招两个粤菜师傅那么简单,现在的趋势是“海菜川做”。  
人们常说“吃在广州,味在四川”,这表明人们接受川菜更多是接受川菜的烹饪技法,“海菜川做”的关键是要保留川菜的传统调味烹饪技巧,以类推的方法逐渐吸收新材料。  
很多人认为川菜档次高不上来的原因是缺少较高档次的原材料,巴蜀人家在推出过传统川菜“甲鱼裙边”之后,尝试着推出了“海龟裙边”,大部分顾客都乐意接受。  
川菜有不少是做淡水鱼的,川菜厨师自己也承认,东星斑之类的海鱼,在肉质上要胜过淡水鱼,所以,现在一些高档川菜馆里已经可以见到用东星斑做的“豆瓣鱼”了。  
川菜还试过调理鱼翅和鲍鱼,对此人们的意见褒贬不一。但可以预见的是,川菜的用料将会和粤菜一样无所不包。  
辣味之变  
东北菜和湖南菜的成功很大份量上要归功于菜式的适口性,湘菜也辣,但没川菜那么出名。  
其实川菜中也有很多是不辣的,比如说咸鲜味、荔枝味、糖醋味、鱼香味和甜香味,川菜可以有很多的内涵在里面。新派川菜已经不再把辣作为卖点来炒作了,市场的需求情况决定了川菜厨师们越来越注重实用性,许多不辣的川菜款式慢慢成为了川菜馆的主流。  
在新派川菜的代表作“红汤鲈鱼”中,已经看不到一点辣椒末了,辣椒在制味之后已经剔除,一改往常川菜蓬头垢面的形象,其口味可令对饮食挑剔的广东人不忍罢箸。  
管理之变  
川菜馆多,但大多是夫妻档规模的作坊店。  
在一个川菜论坛上,有人指出“实现川菜跨越式的转变,要用全新的理念完成对传统优势行业的全新诠释,更在于将科学的制度和先进的管理手段引入餐饮行业,使川菜业的发展完成由家庭式小作坊向现代企业的转变。”在一个资本为王的年代,资本促成了川菜的大规模运营,仅广州而言,有了连锁众多的“小洞天”川菜馆,也有了大型高档的“川国演义”和“巴蜀人家”。在这一过程中,有许多曾经知名度很高的川菜馆败下阵来,这在过去的川菜馆中是很难看到的,川菜的竞争,已经上升到了资本的竞争。  
怎么吃?  
蒜泥白肉  
和以往的菜式不同之处在于,考虑了顾客对白肉肥腻的接受能力,肉里面卷入了豆芽和笋丝,令口感变得清爽许多,将肉卷起来据说也是出于方便食用的目的,有了点人体力学的成分。  
飘香骨  
用锡纸包住食物焗熟,本是西餐的做法,新派川菜吸收了这一成果,保留了传统辣子鸡的配方,令肉香更浓郁,而辣味更淡泊。  
红汤鱼  
红汤的味道可口,充分展现了川菜调味的技艺,使鱼肉更加鲜美,而且鱼的选料范围更广,名贵的东星斑在此也风采不减。  
巴蜀老坛子  
四川的泡菜比较见长,将鸡爪一同浸泡显然是受了粤菜的启发,这款新生的泡菜极为清爽,而且不见油腻之气。  
川椒香辣蟹  
以花椒、八角及香叶熬成的汁黄蟹,再加入沙嗲、豆瓣酱及咖喱,辣而醒冒。