好口特产

豆豉给胃口一些许慰

南风北渐,豆豉这种南国调味品已经家喻户晓了,特别是川粤湘菜系中,豆豉的使用频率几乎在盐之上,夸张点说,可以不用盐而必得用豆豉。  
查了查资料才知道,豆豉可能是老祖宗发明的最早的加工食品和调味品,《史记》里有所记载,对豆豉的评价和溢美之词似乎超过了我们今天的认识。《史记》甚至对“豉”的发音也做了考据,认为西汉齐人读如“嗜”,而现在的四川话也发这个音,似乎可以作为佐证,但在普通话里好像接近于发“齿”的音,这个要请北京朋友指点了。  
大概古代的防腐技术不过关吧,那时只有加盐的咸豆豉,现在就能做不咸的豆豉了,叫“淡豉”,既可做菜还可以入中药。传统的做豆豉的基本工序是把黄豆泡软以后,蒸熟再发酵而成,实际操作当然要远为复杂。各地因了制作条件和口味的不同又衍生出很多变种,例如,有在制作过程中加姜等辛重调料的豆豉,有用醋浸泡黄豆,暴晒干了以后,再用油和芝麻反复调理,最后撒上花椒粉的豆豉。  
从外观上看,豆豉有黑、黄两大类,上边说的川粤湘菜用的都是黑豆豉,是经深度发酵而成,比较干瘦,香味浓郁,味咸而略苦。除直接用于菜肴,几乎所有罐头食品用的也都是黑豆豉,在找不到理想的豆豉时,不妨买罐“豉汁鲮鱼”,把豆豉刮下来做菜,鱼另单吃,一举两得。黑豆豉最宜炒菜,如豆豉炒青椒腊肉,是云南、四川人最爱吃的家常菜。  
黄豆豉则基本上保持了豆子的原色和原形,滇川常见的有三种,即豆豉、坨坨豆豉和水豆豉。黄豆经水泡、蒸熟和浅表发酵后,出来的就是豆豉,除了咸味别的什么味道都没有,可以直接也可以加辣或加香油食用,更多的是加工成其它豆豉制品。例如捏成直径约十公分的团子,就是“坨坨豆豉”,里边添加了辣椒粉、花椒粉和大量的姜末,这种豆豉十分刺激而价廉物美,是我读书时学校食堂早餐必不可少的小菜,天天早上都吃它,从小学4年级住校一直吃到高中毕业,一气吃了9年,现在想起那些褐黄色黏糊糊的豆子还粒粒在目。水豆豉的印象不深了,好像水份多些,有股酸酸的味道,浅黄色浑浊的汁水裹着很多垛碎了的红辣椒。学校每周四打牙祭吃过这种黄豆豉跟蒜苗和腊肉炒的菜,那真是美味啊,对于饥肠辘辘的我们来说。  
生活在北方的人最早大概是从粤菜的“豉油炒空心菜”、“豉油焖鱼”、“豆豉炒牡蛎”以及川菜的麻婆豆腐,回锅肉,川北凉粉,二姐兔丁等等,一系列离不开豆豉的菜肴中认识和吃到豆豉的,这既说明川粤菜对豆豉的借重,也说明豆豉确实是美味的催生剂。  
不妨在超市买袋装的黑豆豉(湘滇川那儿出的都挺好),用很少一点温热水捂一捂令其变软乎些,再用大量的红辣椒油煸出香味,冷透装瓶慢慢受用,也可用来给其它的菜调味,那种淡淡的霉豆香会给疲软的胃口带来些许慰藉。